diferencias entre merengue suizo,italiano y frances y recetas?

queria que me contaran las diferencias entre estos 3 merengues porque esa clase de cocina falte..y que me cuenten para que se usa cada uno y como se hace

2 respuestas

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  • hace 1 década
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    Merengue francés

    : Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.

    Merengue italiano

    : Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.

    Merengue suizo

    : Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

    MERENGUE SUIZO

    Ingredientes :

    1 taza de azúcar

    ½ taza de claras, a temperatura de ambiente

    Pizca de sal

    Preparación:

    Mezclar las claras con el azúcar en un recipiente, fuera del fuego. Llevar a baño de maría (el agua de la inferior no debe tocar la olla superior y no debe hervir) y mover batiendo hasta que el azúcar se disuelva. Luego batir según método por escoger.

    Método 1: Con un batidor de mano o eléctrico batir las claras hasta que crezcan en volumen y tomen el brillo y la consistencia deseados. Retirar del fuego y continuar batiendo hasta enfriar.

    Método 2: Una vez que el azúcar se disuelva, pasar toda la preparación al tazón de la batidora y batir hasta que tome punto de merengue y se enfríe.

    Este merengue se cocina a baño de maría. Sirve para decorar tortas y pies.

    También se pueden preparar merengues pequeños. Sirve también para gratinar y decorar.

    MERENGUE ITALIANO

    Ingredientes :

    1 taza de azúcar

    ½ taza de claras (4 ó 5 claras), a temperatura de ambiente

    ½ taza de agua

    Pizca de sal

    Preparación:

    Colocar el azúcar en una olla y cubrirla con el agua y mezclar. Llevar al fuego medio, sin mover, hasta que tenga punto de bola blanda (238ºF / 113ºC en un termómetro). Si no se tuviera termómetro, llenar un vaso con agua fría y dejar caer 1 cucharadita del almíbar. Esta se irá al fondo. Introducir los dedos en el agua y formar una bola de consistencia blanda con el almíbar. El almíbar tendrá entonces el punto indicado. Mientras se está haciendo el almíbar, mantener limpios las paredes o costados de la olla, pasando un pincel o brocha húmeda para evitar que se formen cristales de azúcar.

    Cuando el almíbar comience a hervir, empezar a batir las claras con una pizca de sal hasta que tengan punto de nieve. Cuando el almíbar llega a su punto, retirarlo del fuego y agregarlo en forma de hilo a las claras batidas sin dejar de batir. Continuar batiendo una vez que se haya terminado de añadir el almíbar, hasta que el merengue esté frío, brillante y firme. El merengue ya está listo para ser empleado.

    Nota:

    -Si se desea que el merengue italiano conserve mas tiempo su textura, se debe agregar 20 g de glucosa, al almíbar, antes de hervir (la cantidad de glucosa es para esta receta).

    -En caso de que sobre merengue, mezclarlo con coco rallado o nueces picadas, dejar caer cucharadas en una placa de horno engrasado y llevar a cocinar al horno muy bajo hasta que se sequen (1 ½ a 2 horas a 200ºF / 100ºC).

    Este merengue se utiliza para cubrir tortas, pies y Suspiro de Limeña.

    MERENGUE FRANCES

    Ingredientes :

    1 taza de azúcar

    ½ taza de claras (4 ó 5 claras) a temperatura de ambiente

    Pizca de sal

    Opcional: 1 cucharada de maicena, para que los merengues resulten más secos

    Preparación:

    Batir las claras con la sal. Cuando estén espumosas agregar gradualmente la mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que estén a punto de nieve.

    Retirar de la batidora y agregarle en forma envolvente el resto del azúcar mezclado con la maicena (si es que se va usar).

    Proceder a hacer los discos o merengues pequeños sobre papel mantequilla engrasado o sobre planchas de silicona.

    Llevar al horno precalentado 220ªF/110ºC durante 2 horas aproximadamente. A media cocción alternar la posición de los discos en el horno.

    Si se desea que la consistencia del merengue salga menos seco, eliminar la maicena y cocinarlo menos tiempo.

    Este es un merengue suave, seco, crocante. Sirve para hacer merengues pequeños o discos de merengue crocantes.

  • hace 1 década

    Hola!!!!!!!!!! El merengue Francés es preparado en frio batis las claras a nieve e incorporas en forma de lluvia el azúcar en tres tandas , una vez que logras la cosistencia adecuada lo utilizas para elaborar discos de merengue o bastones se seca en el horno a 120 grados centígrados......El suizo es un merengue que se cocina a una temperatura de 45 grados centígrados a baño maría nada más pero no es bromatologicamente apto, se lo utilizan para elaborarmousse..........y el italiano preparás un almíbar a 120 grados centígrados con agua y azúcar te das cuenta cuando llega a esa temperatura por las burbujas que se producen a simple vista luego batis las claras y colocas en forma de hilo suave el almíbar lo cocinas a 125 grados centígrados......después tenés diferentes tipos de merengues que derivan de estos............. el suizo y el italiano lopòdés utilizar para mousse.......recetas tenés miles ......una sería vainillas, otras tortas, mousse, miles de praparaciones tanto para saladas y dulces...................

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